Ensalada de alubias blancas, eneldo y pesto

Elliot tiene dos amigos, muy amigos, en su clase y siempre va repitiendo sus nombres a lo largo del día. Pero desde hace una semana, esos dos nombres han sido sustituidos por «papa» a todas horas. Hoy su profesora, me ha dicho que ha estado todo el día hablando de su padre, de LouLou y de «tetsi» (Pespi en el idioma de Elliot). Y es que al parecer soy la única que entiende su forma particular de hablar. «Tetsi» es Pepsi, «piplau» es «si us plau», «toulala» es «chocolat», y a esto hay que sumarle que en una frase te dice palabras en catalán, en francés y en español. O bien, se pone a «hablar» super rápido sin pronunciar ninguna palabra realmente entendible, y se pone a reir a carcajadas. Después de «papa» creo que su palabra favorita es «dupaindubeur» (Du pain et du beurre) ya que podría estar comiendo su tostada con mantequilla todos los días a todas horas, eso y frambuesas.
Por eso, cuando preparo una ensalada que consigue añadir a sus platos favoritos, es todo un éxito para mi!

Si tuviese que elegir algunos de mis ingredientes favoritos seguro que estarían el limón, el eneldo y el parmesano, y la combinación de estos 3 ingredientes es la bomba! Me encantan las hierbas aromáticas y pienso que te pueden ayudar a realzar sabores. Ahora con la primavera, vuelven estas hierbas, como el cebollino, el eneldo, la albahaca, el cilantro, con las cuales puedes crear platos deliciosos y muy sabrosos. En esta ensalada, la base es una mezcla de alubias blancas con zumo de limón, cáscara de limón, aceite de oliva, eneldo, manzana, pesto, y puedes añadir parmesano o pecorino. La mezcla es fresca, con contrastes de sabores y, lo mejor de todo, aprobado por Elliot.

Para esta receta, utilizé una receta básica de pesto. Os aconsejo siempre tener un bote de pesto comprado o casero en tu nevera porque es super versátil, puedes usarlo en una vinagreta, como topping en una pizza, como base en un sandwich o como relleno en unos mufins salados. La receta clásica utiliza albahaca pero puedes cambiar por otra hierba aromática o bien por kale, espinacas o rúcula. Tengo una receta de Pesto especial para niños que pronto compartiré.

Como ya os dije, estoy preparando un mini proyecto de Menus Semanales y mientras le doy forma, os podéis descargar una plantilla que he hecho para organizar vuestras comidas a lo largo de la semana. Haz click aquí para descargarte la plantilla.

Mi post de hoy es un poquito más corto de lo habitual, pero llevo 2 días haciendo y probando recetas para Paul and Pippa, Lou ha estado con fiebre y ahora mismo solo pienso en dormir.

*compra local, orgánico y/o a granel dentro de lo posible

Ensalada de alubias, pesto, eneldo y manzana

1 bote de alubias blancas
1/2 manzana cortada de cubitos
3 tallos de eneldo cortado
2 cuchara de Pesto (*ver receta más abajo)
Láminas de parmesano o pecorino (opcional)
aceite de oliva
zumo 1 limón
cáscara de 1/2 limón
sal & pimienta

Servir con
Quinoa o Mijo
Verdes o kale macerado

Para 1 bote de pesto
4 puñados de albahaca
1/4 cup / 35 gr de piñones
2/3 cup / 60 gr de parmesano rallado (para una opción vegana, omitir el parmesano) (puedes poner levadura nutricional o bien un poco de miso dulce diluido con agua, gracias Catherine por la idea)
1/3 cup / 80 ml de aceite de oliva
1- 2 cucharas de zumo de limón
1 diente de ajo (opcional)
sal & pimienta

Para preparar el pesto, pon todos los ingredientes en tu batidora o licuadora hasta obtener la textura deseada. Guarda en un tarro hermético en la nevera, dura 1 semana aprox.

En un bol, pon las alubias blancas coladas con la manzana cortada, el eneldo laminado, el pesto, el queso si decides ponerlo. Mezcla todo. Añade un poco de zumo de limón, aceite de oliva, cáscara de limón y sal & pimienta.
Sirve con un poco de quinoa y verdes.

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