Pasta de calabacín con verduras horneadas y pesto

Me dí cuenta al publicar esta foto en mi cuenta de Instagram lo mucho que necesitamos cenas rápidas, saludables y fáciles de preparar. Y digo necesitamos, porque aunque yo esté casi literalmente investigando y experimentando con recetas nuevas, a veces, no tengo inspiración alguna o al contrario estoy saturada de información.
Como ocurre muchas veces en la vida, lo mejor surge de la improvisación. Yo como buena virgo que soy me gusta tener planificadas y pensadas las comidas, pero a veces salen recetas deliciosas de la nada, o de lo poco que queda en la nevera al llegar de unos días fuera. La receta que sale en la foto que compartí y que tuvo tanto éxito la podréis encontrar en mi primer libro de cocina, es un recetón de lo fácil que es y de lo delicioso que está. Mi libro….tengo el índice hecho y he intentado que sean recetas fáciles con ingredientes asequibles y nada raros. Recetas que a mi me encantaría encontrarme en un libro para solucionarme la semana. Recetas que puedes preparar con algunas bases, aka Batch Cooking, y así dedicarle un tiempo mínimo. En fin….aunque estoy nerviosilla y cada vez que pienso en una receta me pregunto ¿si es suficientemente buena para estar en un libro?, creo que va a molar mucho de lo práctico que os va a resultar.

Esta receta también fue resultado de llegar de un finde fuera y tener pocas cosas en la nevera, o más bien restos de un poco todo. 1 boniato, unas zanahorias pachuchas, 4 champiñones, 1 cebolla, restos del pesto del Batch Cooking y medio bote de alubias verdes. Además de 1 calabacín. Entonces ¿Qué haces cuando estás cansada de la vuelta, los niños tienen hambre y tienes mogollón de ropa que limpiar? Enciendes el horno y a preparar verduras horneadas para aprovecharlas. En ese momento, pensé que tenía que hacer algo un poco visual y atractivo para que fuese a gusto de todos, que nos conocemos. Ha llegado la temporada de los calabacines y con Elliot hicimos espirales de calabacín para darle un toque fresco y crujiente. Le añadí al final las alubias para un aporte de proteína y parmesano rallado que Lou le flipa. ¡Riquísimo! Elliot se comía los espaghettis de calabacín con todo el conjunto y Lou iba cogiendo con sus deditos todo lo que podía. No sé si fue el cansancio o la receta, pero fue un éxito.

Para aprovechar el tema de adelantar el trabajo para que todavía sea más rápido, podrías tener los espirales de calabacín listo y el pesto también. El pesto suele aguantar fácil unos 5 días en la nevera. Intenta utilizar verduras de temporada a la hora de hornearlas. Puedes usar ahora boniato (que se va acabando), zanahorias, champiñones, puerros, cebollas, coliflor y brócoli. El brócoli te aconsejo añadir a los 10 minutos de acabar la cocción del horno del resto de las verduras.
Para las fotos de esta receta, intenté hacer algo nuevo pero como bien dice la receta tuve que improvisar que Elliot y Lou volvieron del cole hambrientos (aunque ya les dí de merendar) e iban picando cada uno en el plato.

¡Aquí tienes un vídeo de cómo lo preparo!

Espaghettis de calabacín con verduras horneadas y pesto
Para 4 personas
*puedes conservar los restos en unos tarros dos días aprox.

1 cebolla cortada en gajos
4 dientes de ajo machacados
1-2 boniatos medianos pelados y cortados en cubitos
2 zanahorias
aceite de oliva
pizca de sal
1 brócoli desmenuzado
10 aceitunas
200 gr. de alubias blancas

Pesto
Tiempo de preparación 5 mins.
Para 1 tarro mediano.

1 puñado grande de albahaca
podrías aprovechar además los tallos de las zanahorias
40 gr. de almendras ligeramente tostadas
1/2 cup / 120 ml. de aceite de oliva
2 cucharas de alcaparras
2 cucharas de zumo de limón
1 diente de ajo (opcional)
sal & pimienta

Hornea unos 8 minutos las almendras a 160-170ºC.
En un robot de cocina, pon todos los ingredientes del pesto hasta tener la textura deseada. Guarda en un tarro hermético en la nevera. Dura 5 días.

Enciende el horno y en una bandeja con papel de hornear pon las verduras menos el brócoli y las aceitunas. Añade la sal y aceite de oliva y mezcla bien. Hornea unos 25 minutos aprox., añade el brócoli y aceitunas. Hornea unos 10 minutos más.
Prepara los espirales de calabacín con un spiralizer o bien un con rallador. Sirve las verduras horneadas con los espaghettis de calabacín, mezcla, añade un poco de pesto, las alubias y vuelve a mezclar. Sirve con láminas de parmesano y listo.

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