Muffins de boniato y compota de manzana con fantasmas de nata

¡Boooouuuhhhh! ¿Truco o trato? Y es que desde que Elliot y Lou forman parte de mi vida, muchas cosas han cambiado. Mi tiempo a solas si, la de veces que oigo «maman» durante un día, mi nivel de cansancio y paciencia (también), peroooo otra cosa que ha cambiado es que todas las fiestas tienen otro significado, a mejor. Y aunque no sea muy fan de estas fiestas como Halloween, tengo que reconocer que hacer algo especial con ellos porque a ellos les flipa y les apetece, me encanta. Disfraces, decorar la casa, comer calabaza a tutti (no, eso precisamente no es que les encante tanto como yo) y hacer algo especial para comer para esta fiesta. Todo motivo es bueno para hacer algo juntos.

Ya hemos hecho bocas terroríficas, donuts de calabaza con tela de arañas de chocolate y este año nos adentramos en unos muffins veganos de boniato y compota de manzana con fantasmas de nata. Gran misión por delante. Prepárate, disfrazaros y pide ayuda a tus mini chefs que esta receta promete.

Hicimos mini muffins, pero puedes hacer muffins de tamaño normal.

Muffins de boniato y compota de manzana con fantasmas de nata

• 1 boniato (1/2 cup / 125 ml de puré)
• 1 plátano maduro
• 1/2 cup / 125 ml de compota de manzana
• pizca de sal
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/2 cucharadita de vainilla
• 3 cucharadas de sirope de arce
• 3 cucharadas de aceite de coco derretido o de aceite de oliva
• 1/3 cup / 33 g de harina de almendra o de avena
• 3/4 cup / 100 g de harina de arroz, espelta o sarraceno
• 3/4 cucharadita de levadura

nata para montar o leche de coco thai
pepitas de chocolate negro.

Precalienta el horno a 200ºC y pon el boniato abierto en dos por lo largo sobre una bandeja con papel de hornea boca abajo. Hornea unos 25 minutos. Deja enfriar.

Baja la temperatura del horno a 180ºC y prepara un molde para muffins.

En un bol grande, machaca el plátano con un tenedor. Añade el puré del boniato y sigue mezclando. Añade la compota de manzana, la sal, la canela, la vainilla, el sirope de arce y el aceite de coco derretido. Mezcla bien. Añade las harinas y la levadura y mezcla con una espátula hasta que esté liso y sin grumos.

Rellena 3/4 parte cada muffins y hornea unos 16-18 minutos, si son mini. Unos 22-25 minutos si son de tamaño normal. Deja enfriar.

Mientras prepara la nata. Bate la nata bien fría hasta que esté montada. Puedes hacerla vegana usando la parte cremosa de una lata de leche de coco Thai y que esté bien fría.

Cuando los muffins estén enfriados, decora con fantasmas de nata (con la ayuda de una manga pastelera, dale forma) y decora con pepitas de chocolate.