Ensalada de kale, champiñones, lentejas y parmesano vegano

Esta semana está siendo intensa, ya que estoy preparando varios menús de Navidad. Uno para Biotiful Plan (que mola mogollón y es super completo) y otro para Vogue. Por lo tanto, si quieres aprender a organizarte con mi método de Batch Cooking, aka Biotiful Plan, ah pero además tener muchas, muchísimas ideas para estas fiestas, recuerda que con mi suscripción te lo pongo fácil.
Además, he conseguido sacarme de la manga 2 platos Navideños también para el blog, para que haya para todos y para todos los gustos. Pero el cocinar tanto y repetir recetas cuando no salen bien, me ha dejado exhausta. Y si ha esto le sumas le hecho que tengo un poco de síndrome de TOC y me he puesto a experimentar con una receta del libro que quería mejorar (aka unas cookies que me tienen loca). Pues la comida me sale por las orejas y estoy agotada.
Entre menú de Navidad y re-re-testeo de recetas, os he preparado una receta super sencilla, de temporada y deliciosa para pasar la semana. El otro día viendo una receta de Green Kitchen Stories, recordé un plato que mi madre preparaba cuando tenía su restaurante italiano (si, mi madre es suiza-belga, nació en el Congo Belga, y tuvo un restaurante italiano). Yo recuerdo ir a su restaurante, que estaba en Sant Cugat, después de la universidad, y a pesar de haber millones de platos de pasta y pizzas riquísimas pero que no podía tomar, siempre iba a por alguna ensalada.

Era una ensalada sencilla pero mezclaba rúcula, con champiñones salteados y una burrata increíble encima. La he reversionado para el blog y he añadido lentejas beluga para hacerla más saciante. No he puesto burrata para que sea vegana, pero si podéis / queréis tomar quesos, os animo a probarla con una buena burrata de calidad encima, ya que le aportará textura a la ensalada. Recordad que cuando un plato es sencillo es importante la calidad de los ingredientes.
La base la he cambiado y he mezclado kale, espinaca baby y unas coles de bruselas laminadas con aceite de oliva, zumo de limón y sal. Lo masajeamos bien hasta romper las fibras del kale y luego lo servimos con un mix de champiñones salvajes, lentejas y un parmesano vegano. Sencillo y perfecto para esta temporada o para mi, que estoy saturada de menús navideños, y eso que solo estamos a mitad de noviembre.

Ensalada de verdes, lentejas y mix de champiñones con parmesano vegano

Para 3 personas aprox.

1/2 cup / 100 gr de lentejas sin cocer tipo Pardina, Du Puy o beluga
1 cup / 250 ml de agua

2-3 hojas de kale sin el tallo troceadas
1 puñado de espinacas baby
3-4 coles de bruselas cortadas finamente con la mandolina
2 cucharas de aceite de oliva
1 cucharita de mostaza
zumo de 1/2 limón
sal & pimienta

2 puñados de champiñones (tipo Paris, shiitakes, portobellos, etc.)
1 dientes de ajo pelado y machacado
pimienta
chorrito de vinagre de manzana
sal

1/2 cup / 75 gr de piñones tostados
2-3 cucharas de levadura nutricional
1/2 cucharita de pimentón ahumado
1/2 cucharita de sal

1 burrata (opcional)

Preparación

Primero cocina las lentejas en una olla con el agua. La idea siempre es que el agua sobrepase las lentejas de unos 5 cm. Cocina a fuego medio unos 25 minutos o hasta que estén cocidas. Escurre y reserva.
Limpia los champiñones. Y trocea los tipo Portobello por ejemplo. Pela y machaca con la punta de un cuchillo el diente de ajo. En una sartén o wok, pon un poco de ghee o aceite de oliva, los champiñones con el diente de ajo. Deja cocinar unos 5-7 minutos hasta que los champiñones suelten su agua. Añade pimienta y mueve un poco. Sube un poco el fuego y añade 1 cucharita de vinagre de manzana y sal. Mezcla y cocina 2 minutos más.

En un bol grande, mientras pon las hojas de kale sin tallo troceadas, las espinacas baby y las coles de bruselas cortamente finamente. Añade el aceite de oliva, mostaza, zumo de limón, sal y pimienta. Masajea unos minutos o hasta romper las fibras del kale. Añade las lentejas y los champiñones. Mezcla bien y prueba. Rectifica a tu gusto.
En la misma sartén de los champiñones, tuesta un poco los piñones y luego procésalos con la sal, levadura nutricional, pimentón ahumado y levadura nutricional.
Sirve por encima. O bien pon un burrata y un poco de pimienta. Mezcla y sirve tibio.