Taboulé de quinoa, berenjena, tomates y melocotón

Ahora que ha llegado el calor creo que nunca faltan ideas de ensaladas variadas, coloridas y refrescantes. Tengo un poco olvidado el blog, pero estoy inmersa en 3 diferentes proyectos, todo para ofreceros más contenido, de mejor calidad y otros productos. Uno de ellos es el cambio de web que tenía que haber salido la semana pasada, pero mi programador está teniendo unos imprevistos y no sé cuando os podré dar la tan esperada noticia, que además viene con una sorpresa en Biotiful Plan que llevo meses trabajando. Enfin….cositas de los negocios digitales, paciencia y mañana será otro día.
Volviendo a la receta es una versión un poco diferente al taboulé original. Además de los tomates y la menta, he añadido rodajas de melocotón o nectarina, berenjena horneada y marinada, edamames y piñones tostados. Es riquísima y super colorida.

Taboulé de quinoa de tomates, berenjena y melocotón

Para 4-6 personas

2 berenjenas
4 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
1 diente de ajo rallado
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre de manzana

2 cups / 400 g de quinoa sin cocer
4 cups / 1 litro de agua
pizca de sal
1 + 1/2 cup / 240 g de edamames
1 cebolla roja
parte de la berenjena horneada
2 tomates
1 cup / 20 g de perejil picado
1 cup / 20 g de menta
1/3 cup / 30 g de piñones tostados

1 melocotón o nectarina
1 mozzarella de burrata
aceite de oliva
1 limón

Preparación

Enciende el horno a 200ºC. Limpia y corta las berenjenas en cubitos. Añade un poco de aceite de oliva, reparte sobre bandeja(s) con papel de hornear y hornea unos 30-35 minutos, removiendo un poco a mitad de cocción.Mientras, en un bol mezcla el aceite de oliva, sal, ajo, perejil y vinagre de manzana. Cuando esté las berenjenas, retíralas del horno, deja enfriar unos minutos y ponlas en la salsa. Remueve bien.Usaremos parte para la ensalada de quinoa y guardamos parte para otro día.
Mientras, limpia bien la quinoa, y ponla en la olla con el agua y sal. Lleva a ebullición, tapa y cocina unos 14 minutos o cuando la quinoa esté hecha. Déjala enfriar. Tiene que quedar suelta.
Pon agua a hervir y cuando hierva pon los edamames y cocina 3-4 minutos, escurre y deja enfriar.
Mientras, corta la cebolla roja en cubitos pequeños y ponla en un bol con 4 cucharadas de vinagre de manzana y deja reposar unos minutos.
Corta los tomates en cubitos y pica las hierbas frescas. Corta el melocotón (o nectarina) en rodajas finas.
Mezcla la quinoa con los edamames, las berenjenas horneadas, los tomates, el melocotón y las hierbas frescas. Escurre la cebolla y añádelas al taboulé.
Mezcla bien la ensalada, añade aceite de oliva y un poco de zumo de limón. Añade los piñones por encima y la mozzarella desmenuzada. ¡Y listo!

Descubre qué es el batch cooking y cómo puedes aplicarlo en tu día a día aquí.