Muffins de zanahoria (pulpa de zanahoria), goji berries, zumo de naranjas + dátiles

Ayer hizé zumo de zanahoria….y siempre me quedo con mucha pulpa que acabas tirando.
Pero después de haber experimentado con camote (sweet potato / patata dulce) y remolacha (en puree) y ver que se puede hacer repostaría sin usar ningun tipo de harina (ni harinas de arroz, de quinoa u otras).

Mi reto es empezar a cocinar y comer sin ningun tipo de grano o cereal (con excepción de quinoa, que se trata de un ‘pseudograno’, fuente de proteína, fibra y carbohydratos de índice glucémico bajo). Al igual que el mijo, amaranto, teff y arroz negro.
Digo un reto….pero sencillamente porque mi cuerpo no asimila los granos refinados y altos en índice glucémico. I just feel better without them!

1 cup de brazil nuts
2 cups + 2 cucharas de pulpa de zanahoria
1 cup de dátiles (si son medjool mejor) (yo los compro en Wong o Vivanda la marca Sun Maid, ya que ahora no es temporada aquí). Sino se puede sustituir por 3 cucharas aprox de sirope de arce o miel cruda. (reajustar el tiempo de cocción)
1/2 cup de goji berries o inca berries (aguaymanto deshidratado)
2 cucharas de aceite de coco (derretido)
1 cucharita de maca (opcional)
1/2 cucharita de bicarbonato de sodio
zumo de naranja (1/4 o 1/2 cup) y piel de naranja

Precalentar el horno a 180º/200º C.

Procesar las nueces de brasil (aquí en Lima son una de las más baratas y además son fuente de selenium) hasta que estén tipo harina.
Incorporar los dátiles y procesar otra vez. Si tus dátiles están secos, dejalos en remojo una hora antes.

Añade el resto de ingredientes menos las goji berries.
Procesa hasta que este tipo masa de muffins y añade las goji berries y mezcla con una cuchara o procesa pero poco para que queden trozitos de goji berries.

Hornear durante unos 30 minutos aprox. Dependiendo si haces muffins pequeños o un molde grande.
La masa me llego para unos 6 muffins aprox.

Disfruta con un té rooibos!

Enjoy!

Chloé
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*glutenfree
*grainfree
*refined sugar free
*vegan