Pasta espinaca y limón con hummus verde

Últimamente, Elliot está siendo muy selectivo a la hora de comer. Con «selectivo» es poco decir, no come casi nada, y todo lo salado cuesta mucho convencerle para que lo coma. Sé que son fases y lo último que quiero es forzarle y conseguir el efecto contrario. También es verdad que entre el calor y que yo estoy comiendo muy poco (es como que las náuseas han decidido darme una visita al final del embarazo), pues imagino que no le apetecerá mucho comer.

Cuando le preparo un plato con todos los nutrientes necesarios y se lo come todo, siento una paz interior! Sé que son palabras mayores, pero es como que todo va bien! Cuando no come, rechaza la comida, etc. siento mucha frustración! Arghhhh y es que a mi tampoco me apetece comer estos días!

Pues bien, tengo que ingeniármelas para convencerle comer algo que no sea dulce y autoconvencerme también de comer.

Hemos vuelta del Empordà que nos ha encantado! Hacia mucho tiempo que no iba a pasar unos días a la Costa Brava y me ha vuelto a enamorar. Algunos de sus paisajes me recuerdan a Italia y la luz allí es preciosa. He comprado las reinas claudias más jugosas que nunca he probado y Lou crece más cada día.

Para volver a la receta de hoy, es uno de esos platos fáciles de hacer, lleva verduras verdes y un hummus cremoso y pasta, que a Elliot le encantá y siempre funciona.
La base lleva cebolla roja, limón y leche de coco! Yum! Simple y super sabroso!

La primera vez que la preparé fue en Perú y lo acompañé de un queso vegano tipo «parmesano» increíble de mis amigos Botica Natural. Lo preparan a base de pistachos, ajo, sésamo, aceite de coco y sal rosada. Es una pasada!

*compra local y/o orgánico y a granel dentro de lo posible

Pasta espinaca y limón con hummus verde
Para 2-3 pers

250gr de pasta sin gluten (yo utilizé unos de quinoa) o la cantidad que necesites

1/2 cebolla roja laminada
1 cuchara de aceite de coco
1/2 cup / 125 ml de leche de coco
zumo y cáscara de 1-2 limones orgánicos
pizca de nuez moscada
sal & pimienta
2 cups de espinacas baby lavada

Topping recomendado: parmesano crunchy vegano.

Hummus verde
Esta receta es para más cantidad de la que necesitarás para la pasta. Guarda el hummus en un tarro hermético en la nevera durante 2-3 días.

1 tarro de garbanzos cocidos
1/4 cup o 4 cucharas aprox. de tahini
1/4 cup de agua o más cantidad si lo ves necesario
zumo de 1 limón
1 diente de ajo (opcional)
1 manojo de albahaca
1 puñado pequeño de pasas
sal

Cocina la pasta como sueles hacerlo.
Para la salsa, pon a calentar a fuego medio el aceite de coco y añade la cebolla roja laminada. Cocina la cebolla durante unos 5-10 minutos hasta que esté translúcida. Pon el fuego más bajo y añade la leche de coco, el zumo y cáscara de limón, la nuez moscada y la sal & pimienta. Mezcla con una cuchara de madera y dejar cocinar a fuego bajo durante unos 5-10 minutos. Añade las espinacas y cocina unos 8 minutos. Puedes añadir más leche de coco, o sal & pimienta, limón según tu gusto.

Para el hummus, simplemente pon todos los ingredientes en tu batidora hasta obtener la textura deseada, ajustando la cantidad de líquido necesaria.

Sirve la pasta con un poco de hummus verde.