Upside-down muffins de ciruelas

Aunque quizás con este calor y el veranito / vacaciones para la mayoría, estos muffins no son la receta más esperada, pero están tan ricos y creo que puede ser una actividad genial a hacer con los peques. Organizar una mañana o una tarde de ir a comprar los ingredientes y luego cocinar estos muffins en familia puede ser una actividad perfecta para estos días.

Estos muffins de desayuno los preparé hace una semana, para el principio del casal de Elliot. Nos comimos unos cuantos para el desayuno, guarde un par para el día siguiente y congelé el resto.
Hoy, he sacado uno para que se lo lleve de merienda y genial! La verdad facilita un poco la vida, saber que tengo unos muffins tan ricos en el congelador que nos esperan!
Son sin gluten y con opción a sin lácteos, pero no son veganos. Habría que probar (todavía no he podido hacer la versión vegana sustituyendo los huevos por una mezcla chía / agua: 1 huevo = 1 cuchara de agua con 3 de agua). Intentaré esta semana hacer la versión vegana y poder confirmaros que funciona.

Aunque el calor me deja (e imagino que a muchos de vosotros) muy plof, sin energía y con poco apetito, lo bueno es que es temporada de frutas como el melocotón, albaricoque, las ciruelas o los paraguayos. Jugosos, dulces y riquísimos. A veces, para merendar Elliot se come unos trozitos de melocotón y encantadísimo.

Use estas frutas como base de los muffins, caramelizándolos un poco y quedaron espectaculares. Mientras hacía las fotos de los muffins, Elliot se aseguró que la fruta de todos los muffins estuviesen a su gusto. Y por supuesto, luego cato uno de melocotón y otro de ciruela. Yum! Aunque como siempre, su parte favorita es quitar la fruta caramelizarla para comérsela.

Estos muffins de desayuno o snack son esponjosos y fáciles de hacer. Tienen una mezcla de harinas completas y fruta, son sin gluten y endulzadas con plátanos y sirope de arce.

**También confirmaros que estoy al fin haciendo una web de verdad! Profesional, nueva y mucho más visual e interactiva.

*comprar local y/o orgánico y a granel dentro de lo posible

UPSIDE-DOWN MUFFINS DE CIRUELAS
Para unos 12-14 muffins

1 cup / 120 gr de harina de sarraceno
¾ cup / 85 gr de almendras molidas o harina de almendra o harina de avena (para una versión nut-free)
½ cup / 45 gr de coco rallado
1 ½ cucharita de bicarbonato de sodio
1 cucharita de vainilla en polvo
pizca sal

1 cup de yogurt orgánico o bien 1 cup de crema de anacardos o 1 cup / 250 ml leche de coco cremosa
3 huevos
2 plátanos maduros
¼ cup / 60 ml / 4 cucharas de miel cruda o sirope de arce

pollen
azúcar de coco
paraguayos cortados en láminas o rodajas
ciruelas cortadas en láminas o rodajas

Precalentar el horno a 185ºC y preparar los moldes, untándolos con aceite de coco y un poco de harina.
Mezcla las harinas, el coco, el bicarbonato de sodio, la vainilla y la sal en un bol.
En otro bol, achafar los plátanos con un tenedor hasta tener una mezcla suave. Añadir el yogurt, la crema de anacardos o la leche de coco, los huevos y la miel. Mezclar bien hasta que no hayan grumos.

Añadir a la mezcla de harina y mezcla bien hasta que quedé todo homogénea.

Después de haber untado los moldes con un poco de aceite de coco, añadir un poco de azúcar de coco y las rodajas de fruta. Poner como mínimo 4 rodajas de fruta y rellena 3/4 con la mezcla. Añade un poco de pollen.

Hornea durante unos 12 minutos. Dejar enfriar y enjoy!