Mini Rustic Muffins de arándanos {vegan}

Siempre he sido una persona que le encanta el dulce, y me encanta cuando voy a los restaurantes probar los postres de la carta. Y es que para mí, el postre dice mucho del restaurante. Pero claro el haber dejado de lado el comer harinas y azúcares refinados y lácteos, me limita. Aunque no soy exclusiva del todo, he aprendido a priorizar el buen humor y la buena compañía! Pero noto cuando como algo que me sienta mal.
Veo que mi pasión por los dulces los ha heredado mi pequeño Elliot! jijijij! Y es que tener un niño de casi 2 años hay que tener siempre algún snack o merienda, y en mi caso, saludable, por eso me gusta crear recetas además deliciosas!

Hace unos días, improvisé unos mini muffins de manzana veganos increíbles y acompañados de una salsa tipo caramelo también increíble. Y los dos juntos, increíbles! Mini muffins porque son más fáciles de comer en el caso de los pequeños con sus pequeñas manitas!

Elliot me ayudo en el proceso de la receta, poniendo los arándanos en sus moldes y mezlcando. Y es que lo bueno de la receta es que solo necesitas mezclar todos los ingredientes en un bol y listo!
Volví a hacer la receta ya que quería adaptar la receta a la temporada de primavera. Las manzanas son más del otoño, y es que en primavera no hay muchas frutas (después de investigar un poquito). Como los arándanos son la fruta favorita de Elliot y empieza poco a poco la temporada de frutos rojos y también los puedes conseguir congelados.

Además estos mini muffins son sin gluten y veganos, para todos!

No sé si será por mi embarazo, pero tengo un antojo de dulce increíble! Nos fuimos la semana pasada unos días a la playa y tengo que reconocer que nos pusimos las botas en los restaurantes, y como mi chico es mucho de postres, pues pedía siempre algo y es que yo no lo podía evitar.
Prepararé otro post con fotos del viaje y alguna que otra receta inspirada del viaje.

*compra local y/o orgánico dentro de lo posible

MINI RUSTIC MUFFINS DE ARÁNDANOS {VEGAN}
Para 10-11 mini muffins aprox.

**En el caso de no tener arándanos, usa dos manzanas. La primera vez que hizé la receta, la hizé con dos manzanas cortadas en cubitos.

1 cup de harina de arroz o de trigo sarraceno
1 cup de harina de almendra
1/2 cucharita de cardamomo en polvo
pizca de sal
3/4 cup de crema de leche de coco (la parte de arriba de la leche de coco tipo thai) (TIP: guarda tu lata de leche de coco en la nevera, sin moverla para que la parte líquida y cremosa no se mezclen).
1 manzana rallada
10 dátiles machacados (déjalos en remojo si son secos, no tipo Medjool, en agua caliente unos minutos)
1 cup de arándanos (frescos o congelados)
1/2 cucharita de extracto de vainilla
1/3 cup de sirope de arce o miel

Precalentar el horno a 175ºC.
En un bol, mezclar las harinas con el cardamomo y la sal.
En otro bol, machaca con un tenedor los dátiles. Pon los en tu batidora con la crema de coco, el sirope de arce y la vainilla. Licúa hasta cremoso.
Vierte en un bol y mezcla con la manzana rallada.
Mezcla las harinas, etc con los ingredientes húmedos. Por último, añade los arándanos delicadamente para que no se rompan.
Vierte en tus moldes de mini muffins y hornea durante unos 20 minutos. Deja enfriar.

Salsa de caramelo
1/4 cup de mantequilla de almendra
1/4 cup de sirope de arce
2 cucharas de crema de coco

Mezcla en un bol o en una batidora hasta cremoso.

Sirve los muffins con la salsa. Yum!

****RECIPE IN ENGLISH****

For aprox. 10-11 mini muffins

1 cup of rice flour o buckwheat flour
1 cup of almond flour or almond meal (rest of the almond milk)
1/2 tsp of cardamom powder
pinch of salt
3/4 cup of coconut cream
1 grated apple
10 dates crushed
1 cup of blueberries (fresh or frozen)
1/2 tsp of natural vainilla extract
1/3 cup of maple syrup or honey

Preheat oven to 175 ° C.
In a bowl , mix flours with cardamom and salt.
In another bowl , mash with a fork the dates. Put in your blender with the coconut cream, maple syrup and vanilla. Blend until creamy.
Pour into a bowl and mix with the grated apple .
Mix flour, etc with the wet ingredients. Finally, add the blueberries gently to avoid breakage.
Pour into your mini muffin molds and bake for about 20 minutes aproximately or until is golden. Let it cool.

Caramel Sauce
1/4 cup of almond butter
1/4 cup of maple syrup
2 Tbsp of coconut cream

Mix until creamy and serve with the muffins.