Ensalada con orzo con garbanzos, calabacín asado, mozzarella y piñones

En verano, todos necesitamos ideas de ensaladas que podamos preparar con antelación, que aguanten un par de días en la nevera y que sean bien completas. Ésta ensalada con orzo y garbanzos es una de ellas. Añade algo de hojas verdes cuando vayas a tomarla y listo. De esta manera, puedes disfrutar más del verano, de la calma, de la playa…de lo que de verdad importa.

Os presento el orzo en esta ensalada, lleva gluten, lo sé, pero me parece un cereal muy versátil y fácil de usar. Es una mezcla entre el arroz y la pasta pequeña, a los niños les flipa y lo bueno es que para ensaladas que pueden aguantar unos días en la nevera no se reseca. Sino, podrías usar quinoa u otro cereal sin gluten.
Vamos a completar la base de orzo con garbanzos, calabacín asado (que podrías hacer al grill o idealmente a la barbacoa), mozzarella, aceitunas verdes y piñones tostados, que siempre quedan bien. El truco, mezcla la base del cereal con algún pesto o tapenade (paté de oliva) para más sabor.

Ahora, prepara esta ensalada y véte de picnic a la playa 😉

Ensalada de orzo, garbanzos, mozzarella, calabacín y piñones

Para 4 personas

1 + 1/2 cup / de orzo u otro cereal
1 + 1/2 cup / 240 g de garbanzos cocidos y escurridos
Un calabacín
aceite de oliva
sal
cayena
pesto de pistachos* *podrías usar también olivada verde
mozzarella en cubitos
albahaca
2 cucharadas de aceitunas verde tipo gordal
1/3 cup / 50 g de piñones

*Pesto de pistachos

1 diente de ajo
½ cup / 70 g de pistachos
pizca de sal
1 limón
1/3 cup / 30 g de parmesano
1/3 cup / 80 ml de aceite de oliva
3 puñados de albahaca

Limpia bien el orzo y ponlo con su doble de agua y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego y cocina durante 12-14 minutos o cuando esté al dente. Escurre y añade un poco de aceite de oliva o sal.

Escurre los garbanzos. Limpia y corta en rodajas el calabacín y dóralo en lotes en una sartén con un poquito de aceite de oliva, o al grill o barbacoa. Ponlos en un bol con un poco de sal y cayena.

Prepara el pesto.Tuesta un poco los pistachos. Ponlos en una procesadora con el diente de ajo y la pizca de sal. Procesa un poco, añade zumo de ½ limón, el parmesano rallado, el aceite de oliva y los 3 puñados de albahaca. Tritura hasta tener la textura de pesto deseada. Prueba y rectifica a tu gusto.

Mezcla el orzo o cereal de tu elección con el pesto. Coloca en una fuente, añade los garbanzos, el calabacín salteado, la mozzarella, la albahaca troceada, las aceitunas y los piñones tostados por encima. Añade un poco de cayena y hojas de verdes de tu elección.

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