Galletas de coco con Pink Jam & PB

Hace ya un año que conozco estas galletas de Paul & Pippa y me gustan todos sus sabores, pero la que más la de coco. Cuando estas Navidades, me contactaron de nuevo para desarollar un par de recetas y hacerles las fotos de Navidad, se me ocurrió enseguida esta receta.
Se trata de sus galletas de sabor COCO rellenas de mantequilla de cacahuete, con una mermelada de frambuesas y remolacha, y cubiertas de chocolate negro. Las guardas en el congelador y las sacas unos minutos antes de devorarlas.

Galletas de COCO rellenas de Pink Jam & PB

1 bote de galletas de COCO
Mantequilla de cacahuete

Mermelada de remolacha y frambuesa
½ remolacha cruda
2-3 cucharadas de semillas de chia
1/4 cup / 60 ml de agua
1 cup / 150 g de frambuesas
2 dátiles medjool
zumo de ½ limón
1 cucharidita de cardamomo en polvo

1 cup de chocolate 70% de cacao orgánico derretido al baño maría

Preparar la mermelada Pink simplemente licuando los ingredientes en la batidora hasta obtener una textura de mermelada.
Poner la mitad de las galletas para arriba.
Poner una cuchara de mantequilla de cacahuete y encima una de mermelada pink.
Tapar con otra galleta por encima.
Poner las galletas ya rellenas sobre una bandeja y al congelador.
Mientras derrite el chocolate al baño maría.
Deja las galletas una hora por lo menos en el congelador.
Sácalas del congelador y úntala en el chocolate y vuelve a ponerlas sobre la bandeja.

Repite el proceso con todas las galletas y vuelve a ponerlas al congelador.