Arroz berenjena, menta y coco

Es increíble como el día a día puede llegar a ser abrumador. De pensar demasiado en los «¿y si…?», en los ¿por qués….?, en mil situaciones, pensamientos, reflexiones, hipótesis. No tiene porque haber occurido nada especial, es sólo el día a día, la rutina o no rutina que de repente te puede.

Al ser mamá tus días están condicionados por el ritmo de tu bebé o niños y ves que tu tarea de cosas que quieres hacer está limitada. Limitada en el tiempo….en mi caso, quiero hacer mil cosas y claramente no llego. Llega el atardecer, y me siento abrumada por todas las cosas que quería hacer y no pude.
Pero hace poco escuche una frase que me vino muy bien: «focus on what matters and let go of what doesn’t». Es decir, céntrate en lo que importa, y dejar ir lo que no. Pues voilà.

Hoy sólo importa que conseguí cosas, acabé cosas y estuve disfrutando de tiempo maravilloso con baby Elliot.
También pude preparar esta receta que salió muy rica! jijiji!

*compra local y orgánico dentro de lo posible

Para 4 personas

Arroz integral/ salvaje o negro
1 semilla de cardamomo
agua

Berenjenas horneadas
1/2 cucharita de comino en polvo
1/2 cucharita de cayena (opcional)
1/2 cucharita de cúrcuma
sal y pimienta
4 cucharas de limón
2 cucharas de aceite de oliva
1 berenjena grande, trozeada

Ensalada
2-3 hojas de kale, con la parte del medio quitada y cortada fina
1 cuchara de aceite de oliva
1 cuchara de zumo de limón
1 aguacate
1 puñado de menta
1 puñado de uva
1 puñado pequeño de pipas de girasol o de pistachos
1 puñado pequeño de albaricoques secos
1/4 cup de crema de coco (lo puedes hacer con una máquina Omega Juicer 8006 o bien cogiendo una lata de coco thai. La dejas en la nevera una noche, la abre con cuidado y coges la parte de arriba que es más compacta. La puedes tomar tal cual o batirla hasta cremosa).

Precalienta el horno.

Primero, preparar el arroz como siempre lo haces pero añadiendo 1 semillas de cardamomo abierta hasta que el agua esté totalmente absorbida.

En un bol, pon la berenjena trozeada en cubitos y añade el comino, el chili, la cúrcuma, la sal, pimienta, el aceite de oliva y zumon de limón. Mezcla bien y vierte en una bandeja para hornear.
Hornea durante unos 30 minutos o hasta que la berenjena esté suave por dentro.
Deja enfriar, al igual que el arroz.

En un bol mediano/grande, añade el kale laminado, con el zumo de limón y aceite de oliva y ‘masajea’ (mezcla con tus manos) hasta que el kale esté más suave.
Añade el resto de ingredientes y mezcla.

En un bol grande, ya mezcla el arroz, la berenjena y la ensalada y añade crema de coco. Lo decoré con un poco de bee pollen y chili.

Chloé
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